7. Lait et produits laitiers
Ce chapitre décrit l’évolution récente des marchés et présente les projections à moyen terme relatives aux marchés mondiaux des produits laitiers sur la période 2022-31. Il passe en revue les évolutions prévues en termes de prix, de production, de consommation et d’échanges pour le lait, les produits laitiers frais, le beurre, le fromage, le lait écrémé en poudre et le lait entier en poudre. Il s’achève par un examen des risques et incertitudes notables susceptibles d’avoir une incidence sur les marchés mondiaux des produits laitiers durant les dix prochaines années commerciales.
De belles perspectives pour la filière lait, qui doit toutefois s'adapter aux nouvelles préférences des consommateurs
Le lait et les produits laitiers sont des sources de nutrition vitales et font vivre des millions de personnes tout le long de la filière lait dans le monde. La production mondiale de lait (constituée à environ 81 % de lait de vache, à 15 % de lait de bufflonne et à 4 % de laits de chèvre, brebis et chamelle) a progressé de 1.1 % pour atteindre 887 Mt en 2021, une hausse due principalement à l’Inde et au Pakistan où les effectifs des cheptels laitiers n’ont cessé d’augmenter et où des pluies de moussons favorables ont permis de disposer de fourrage en quantité. Les trois principaux exportateurs de produits laitiers – la Nouvelle-Zélande, les États-Unis et l’Union européenne – ont vu leur production laitière augmenter de façon infime ou minime ou fléchir légèrement, respectivement. Les hausses des échanges mondiaux observées dans ce secteur s’expliquent essentiellement par une forte demande en République populaire de Chine (ci-après la « Chine »), premier importateur mondial de produits laitiers.
Les revenus et la population augmentant, les volumes de produits laitiers consommés sont appelés à s’amplifier à moyen terme. Au total, la consommation par habitant devrait augmenter de 0.4 % par an pour atteindre 21.9 kg (en équivalent extrait sec) d’ici 2031 dans les pays à revenu élevé, contre 2.0 % par an (21.2 kg) et 1.5 % par an (5.4 kg) dans les pays à revenu intermédiaire de la tranche inférieure et dans les pays à faible revenu, respectivement. L’essentiel du lait produit est consommé sous forme de produits laitiers frais1, non transformés ou très peu transformés (pasteurisés ou fermentés), dont la part dans la consommation mondiale devrait augmenter au cours des dix prochaines années. Le principal moteur de cette croissance est la forte hausse de la demande en Inde, au Pakistan et en Afrique. Dans les pays à revenu faible ou intermédiaire, les produits laitiers frais représentent plus des deux tiers de la consommation moyenne de produits laitiers par habitant (en extrait sec), tandis que les consommateurs des pays à revenu élevé achètent davantage de produits transformés (Graphique 7.1).
La consommation de produits laitiers transformés varie notablement entre les régions. Le deuxième produit laitier le plus consommé en termes d’extrait sec (après les produits laitiers frais) est le fromage. Il est consommé principalement en Europe et en Amérique du Nord, deux régions où sa consommation est en hausse. En Asie, le produit laitier transformé le plus consommé est le beurre, qui représente près de la moitié du total de la consommation de produits laitiers transformés en termes d’extrait sec du lait, et qui est aussi le produit dont la consommation devrait augmenter le plus d’après les projections. En Afrique, le fromage et le lait entier en poudre constituent la majorité de la consommation de produits laitiers transformés. Cependant, c’est la consommation de lait écrémé en poudre qui devrait enregistrer la croissance la plus dynamique dans les dix prochaines années, en partant néanmoins de niveau plus bas.
La production mondiale de lait devrait progresser de 1.8 % par an sur les dix prochaines années (pour atteindre 1 060 Mt en 2031), soit plus vite que celle de la plupart des autres principaux produits agricoles. On anticipe une forte augmentation du cheptel laitier (1.1 % par an), en particulier dans les régions où les rendements sont faibles, par exemple en Afrique subsaharienne et dans de grands pays producteurs laitiers comme l’Inde et le Pakistan. Sur la période de projection, les rendements devraient progresser régulièrement partout dans le monde mais surtout en Asie du Sud-Est et en Afrique du Nord où la croissance moyenne des rendements tourne autour de 2 % par an. L’Inde et le Pakistan devraient compter pour plus de la moitié dans la croissance de la production totale de lait, et pour plus de 30 % dans la production mondiale en 2031. La production de l’Union européenne, deuxième producteur mondial de lait, devrait progresser un peu plus vite que celle de l’Océanie mais plus lentement que celle de l’Amérique du Nord du fait des mesures prises par l’UE dans le sens d’une production durable, d’une augmentation de la production biologique et du développement des systèmes de production à l’herbe.
Note : on calcule l'extrait sec du lait en additionnant la quantité de matière grasse et de matière sèche non grasse contenue dans chaque produit. Les produits transformés comprennent le beurre, le fromage, le lait écrémé en poudre et le lait entier en poudre.
Source : OCDE/FAO (2022), Perspectives agricoles de l’OCDE et de la FAO : Statistiques agricoles de l’OCDE (base de données), https://doi.org/10.1787/agr-outl-data-fr.
Les échanges laitiers mondiaux portent principalement sur les produits transformés. La Chine devrait rester en tête des importations de produits laitiers, malgré un léger accroissement de la production laitière nationale par rapport à la dernière décennie. La hausse anticipée de la demande d’importations de produits laitiers dans les pays d’Asie sera portée par la croissance économique et démographique et par une évolution de la consommation au profit de produits d’origine animale de plus grande valeur. La consommation par habitant devrait cependant rester faible par rapport aux marchés traditionnels de consommation de produits laitiers. La Fédération de Russie (ci-après la « Russie »), le Mexique, et la région du Proche-Orient et de l’Afrique du Nord demeureront eux aussi de grands importateurs nets de produits laitiers. À moyen terme, l’Union européenne, la Nouvelle-Zélande et les États-Unis resteront les premiers exportateurs de produits laitiers transformés et devraient représenter ensemble environ 65 % des exportations de fromage, 71 % de celles de lait entier en poudre, 74 % de celles de beurre, et 80 % de celles de lait écrémé en poudre en 2031.
Les échanges de produits laitiers pourraient être profondément modifiés par l’évolution des politiques commerciales. Les accords commerciaux internationaux, par exemple l’Accord de partenariat transpacifique global et progressiste (PTPGP) et l’Accord économique et commercial global (AECG), ouvrent de nouvelles perspectives de croissance des échanges pour les produits laitiers. Bien que l’Accord de commerce et de coopération entre l’UE et le Royaume-Uni ait stabilisé les échanges bilatéraux entre les deux pays, certaines frictions et incertitudes demeurent en ce qui concerne les futurs contrôles aux frontières. Ailleurs, l’Argentine pourrait avoir le potentiel nécessaire pour devenir un acteur concurrentiel sur le marché mondial du lait entier en poudre en raison d’une hausse de la production de lait et d'une croissance de la demande intérieure inférieure à la moyenne, même si elle ne représente aujourd'hui qu’une part relativement faible des échanges. À ce jour, les grands pays consommateurs que sont l’Inde et le Pakistan sont largement autosuffisants, leur production augmentant au même rythme que la consommation intérieure. Mais les importations de produits laitiers transformés pourraient progresser sur les dix prochaines années si la consommation de ces produits, notamment du fromage et des laits en poudre, s'amplifie.
Depuis 2015, le prix du beurre dépasse largement celui du lait écrémé en poudre. Cette évolution reflète celle de la demande internationale, plus forte pour les matières grasses du lait que pour ses autres constituants solides. La différence de prix entre le beurre et le lait écrémé en poudre devrait persister au cours des dix années à venir mais en s’amenuisant sur la période. La demande de lait écrémé en poudre, en particulier dans les pays à revenu faible ou intermédiaire, dépassera la demande en matière grasse du lait sur le marché international, ce qui réduira l’écart de prix.
Les mesures adoptées en faveur d’une production durable et les craintes exprimées par les consommateurs pourraient modifier les projections pour le secteur laitier. Dans certains pays, la production laitière représente une part importante du total des émissions de gaz à effet de serre (GES), d’où des discussions sur les possibilités de réduire ces émissions dans le cadre de la production de lait. Les politiques de réduction des émissions de GES pourraient avoir un impact important sur l’élevage laitier dans les régions présentant une densité de bétail élevée, notamment aux Pays-Bas, au Danemark et en Allemagne. D’un autre côté, ces pressions pourraient conduire à la mise au point de solutions novatrices de nature à améliorer la productivité et la compétitivité à long terme. Le niveau des émissions mondiales de GES dépendra en grande partie des gains d’efficacité qui pourront être obtenus en Inde et dans les autres pays ayant des cheptels bovins importants et pratiquant l’élevage extensif.
L’intérêt des consommateurs pour les régimes végétaliens de même que leurs craintes concernant le bien-être animal et les effets de la production laitière sur l’environnement devraient continuer de stimuler la consommation de substituts végétaux aux produits laitiers liquides, plus spécialement en Asie de l’Est, en Europe, en Océanie et en Amérique du Nord, partant certes de volumes modestes. Bien que ces substituts aient le vent en poupe dans certaines régions, il n’est pas certain qu’ils affectent la demande de produits laitiers sur le long terme car leur impact sur l’environnement et leurs bienfaits sur la santé sont sujets à polémique.
Le marché laitier est dynamique et résilient
L’impact de la pandémie de COVID-19 sur la filière lait a été relativement minime, alors que le secteur avait pu sembler au départ particulièrement vulnérable. Le produit laitier le plus touché par la pandémie a été le beurre, qui a vu ses cours mondiaux chuter avec la baisse de la demande en matière grasse du lait dans l’hôtellerie-restauration. Après leur décrochage en 2020, les prix du beurre se sont néanmoins redressés depuis le milieu de l’année 2020. En 2021, la valeur de l’Indice FAO des prix des produits laitiers a augmenté de 17 % et la hausse a concerné tous les produits : 30 % pour le beurre, 22 % pour le lait écrémé en poudre, 27 % pour lait entier en poudre et 8.8 % pour le fromage. Ce renchérissement des prix s’explique par une demande mondiale soutenue, surtout en Asie et, dans une moindre mesure, au Moyen-Orient.
La croissance des exportations et des importations mondiales enregistrée ces dernières années s’est essoufflée en 2020. Le ralentissement de l’activité dans le secteur des transports, les perturbations de la chaîne de valeur et la diminution de la demande ont tous contribué à cette évolution. La baisse des volumes produits en Europe et une croissance de la production inférieure aux prévisions ont pesé sur l’offre mondiale exportable. Globalement toutefois, la filière lait s’est adaptée rapidement et a su atténuer bon nombre des effets très violents observés durant les premiers mois de la pandémie, et les exportations ont rebondi en 2021.
La production mondiale de lait a augmenté de 1.0 % en 2021, passant ainsi à environ 887 Mt. En Inde, premier producteur mondial, elle a progressé de 2.2 % pour atteindre 195 Mt, avec toutefois des retombées minimes sur le marché laitier mondial car l’Inde ne participe que de façon marginale aux échanges de lait et de produits laitiers. De plus, la production indienne a été relativement peu touchée par la pandémie, les éventuels surplus de lait ayant été transformés en lait en poudre.
Les importations mondiales de produits laitiers en 2021 devraient atteindre 10 Mt, emmenées par le fromage, les laits en poudre et la poudre de lactosérum, en particulier grâce à la demande chinoise. Les principaux exportateurs – la Nouvelle-Zélande, l’Union européenne et les États-Unis – ont absorbé une bonne partie de la demande supplémentaire d’importations, tandis que les États-Unis ont également bénéficié d’un rebond des exportations vers le Mexique.
7.3.1. Consommation
La hausse de la consommation mondiale de produits laitiers est portée par la forte demande en Inde et au Pakistan
Bien que le lait soit un produit très périssable qui doit être transformé rapidement après sa collecte, il est consommé principalement sous la forme de produits frais, qui comprennent les produits fermentés et pasteurisés. La part des produits laitiers frais dans la consommation mondiale devrait augmenter ces dix prochaines années, sous l’effet de l’accélération de la demande en Inde et au Pakistan, elle-même portée par la croissance des revenus et de la population. La consommation mondiale par habitant de produits laitiers frais devrait progresser de 1.4 % par an durant la prochaine décennie, c’est-à-dire un peu plus vite que ces dix dernières années, essentiellement en raison d’une hausse plus rapide du revenu par habitant.
La consommation de lait par habitant (en termes d’extrait sec du lait) est très variable dans le monde (graphique 7.1). Elle dépend en particulier du revenu par habitant du pays ainsi que des préférences régionales. Dans les pays à revenu élevé, la consommation par habitant devrait progresser de 0.4% par an pour passer à 21.9 kg (en extrait sec), la majorité étant consommée sous la forme de produits transformés, qui afficheront en principe une croissance plus dynamique. À l’inverse, dans les pays à faible revenu et ceux à revenu intermédiaire de la tranche inférieure, la majeure partie de la production est consommée sous forme de produits frais, dont la consommation par habitant devrait atteindre 1.5 % par an (5.4 kg) et 2.0 % par an (21.2 kg), respectivement. Les projections prévoient une consommation de produits laitiers frais par habitant élevée en Inde et au Pakistan, mais faible en Chine. La part des produits laitiers transformés, en particulier du fromage, dans la consommation globale de lait (en extrait sec) devrait être étroitement corrélée aux revenus, avec des variations dues aux préférences locales, aux contraintes alimentaires et au degré d’urbanisation.
En Europe et en Amérique du Nord, la demande de produits laitiers frais par habitant est stable ou en léger recul mais sa composition évolue, les matières grasses du lait, comme le lait entier et la crème, gagnant du terrain depuis quelques années. Cette tendance pourrait s’expliquer par la publication d’études récentes ayant donné une image plus positive des bienfaits des matières grasses laitières pour la santé, contrairement aux messages véhiculés dans les années 90 et 2000. Elle pourrait aussi refléter une préférence croissante des consommateurs pour des aliments moins transformés, et peut-être un plus grand goût à cuisiner chez soi.
Le fromage, deuxième produit laitier le plus consommé, a ses principaux marchés en Europe et en Amérique du Nord, où la consommation par habitant devrait continuer d’augmenter durant la période de projection. La consommation de fromage progressera également dans des pays où il ne s’inscrivait pas dans les traditions alimentaires. Dans le Sud-Est asiatique, l’urbanisation et l’augmentation des revenus se sont traduites par une progression de la restauration hors domicile, notamment dans le secteur de la restauration rapide (hamburgers et pizzas, entre autres). Il convient de noter que la pandémie a non seulement entraîné un recours accru aux courses en ligne et à la restauration à emporter dans ces régions, mais elle a aussi amené les consommateurs à privilégier des produits qu’ils jugent plus sains ou plus complets. Ces évolutions des comportements de consommation ont profité au secteur laitier.
Si certains pays sont autosuffisants, comme l’Inde et le Pakistan, dans d’autres régions du monde telles que l’Afrique, l’Asie du Sud-Est et le Proche-Orient et l’Afrique du Nord, la consommation de produits laitiers devrait augmenter plus vite que la production et se traduire par une hausse des importations. Le lait liquide coûtant cher à importer et exporter (ratio volume/valeur élevé), la demande supplémentaire devrait être satisfaite par les laits en poudre, auxquels on ajoute de l'eau pour la consommation finale ou la transformation.
Les poudres de lait, écrémé ou entier, resteront principalement employées par l’industrie agroalimentaire, notamment pour la pâtisserie-confiserie, les laits infantiles et la boulangerie. Une petite partie des produits laitiers est utilisée pour l’alimentation animale, en particulier le lait écrémé en poudre et la poudre de lactosérum. La Chine importe ces deux produits pour cet usage, en moins grande quantité néanmoins depuis le début de l’épidémie de peste porcine africaine. La reprise attendue (voir le chapitre 6 sur la viande) devrait s'accompagner d’une hausse de la demande de lait écrémé en poudre et de poudre de lactosérum pour l’alimentation animale ces dix prochaines années. On observe partout dans le monde une montée en puissance des poudres de lactosérum qui sont utilisées pour la fabrication de produits nutritionnels, en particulier dans la nutrition clinique, infantile et gériatrique.
7.3.2. Production
Des hausses de rendement et de production attendues grâce à une plus grande efficience en production laitière
La production mondiale de lait devrait progresser de 1.8 % par an ces dix prochaines années (pour atteindre 1 060 Mt en 2031), soit plus vite que celle de la plupart des autres principaux produits agricoles. On anticipe une forte augmentation du cheptel laitier (1.2 % par an), en particulier dans les régions où les rendements sont faibles, par exemple en Afrique subsaharienne et dans de grands pays producteurs laitiers comme l’Inde et le Pakistan. Les rendements devraient continuer de progresser à un rythme soutenu partout dans le monde au cours des dix prochaines années, mais les taux de croissance seront extrêmement variables d’une région à l’autre. Les hausses les plus fortes sont attendues en Asie du Sud-Est et en Afrique du Nord, où le taux de croissance des rendements tourne autour de 1 % par an, tandis que, dans les pays à revenu élevé, les rendements ne devraient augmenter que de 0.5 % par an. Dans presque toutes les régions du monde, l’augmentation de la production devrait venir davantage de la hausse des rendements que de l'expansion des cheptels (graphique 7.2), grâce à l’optimisation des systèmes de production laitière, à une meilleure santé animale, à des gains d’efficience en matière d'alimentation animale, et à l’amélioration génétique.
Note : la taille des bulles correspond à la production totale de lait durant la période de référence (2019-21).
Source : OCDE/FAO (2022), Perspectives agricoles de l’OCDE et de la FAO : Statistiques agricoles de l’OCDE (base de données), https://doi.org/10.1787/agr-outl-data-fr.
Dans l’Union européenne, les projections indiquent une augmentation de la production de 0.5 % par an, plus lente que la moyenne mondiale. Elle découlera d’une hausse des rendements laitiers de 1.0 % par an, contrebalancée par un recul des cheptels laitiers (-0.5 % par an). Systèmes de production à l’herbe et systèmes fourragers coexistent dans l’Union européenne. Par ailleurs, la part du lait bio ou produit dans des systèmes non conventionnels dans la production totale devrait augmenter. À l’heure actuelle, plus de 10 % des vaches laitières sont élevées dans des exploitations bio en Autriche, au Danemark, en Grèce, en Lettonie et en Suède. L’Allemagne et la France ont aussi enregistré une hausse de leur production laitière bio. Malgré des rendements inférieurs d’environ 25 % à ceux des exploitations conventionnelles et des coûts de production élevés, les exploitations biologiques constituent plus de 3 % de la production laitière de l’Union européenne tout en vendant à des prix considérablement plus élevés que les exploitations ordinaires. D’une manière générale, la demande intérieure (de fromage, de beurre, de crème et d’autres produits laitiers) ne devrait progresser que légèrement, l’essentiel de la production supplémentaire étant destiné à l’exportation.
Les rendements moyens par vache sont parmi les plus élevés en Amérique du Nord, où la production à l'herbe est très minoritaire et où l’on cherche à optimiser l’alimentation du bétail afin d’obtenir des rendements élevés dans des cheptels laitiers spécialisés (graphique 7.3). Aux États-Unis et au Canada, les cheptels laitiers devraient demeurer relativement stables et la croissance de la production être donc tirée par de nouvelles hausses des rendements. Compte tenu des prévisions de la demande intérieure qui resterait plus forte pour les matières grasses du lait, les États-Unis exporteront surtout du lait écrémé en poudre, tandis que les exportations canadiennes de ce produit sont plafonnées dans le cadre de l’Accord Canada-États-Unis-Mexique (ACEUM). Les États-Unis exporteront aussi des quantités non négligeables de fromage, de lactosérum et de lactose.
Bien que la Nouvelle-Zélande ne pèse que pour 2.5 % dans la production mondiale de lait aujourd’hui, elle est le pays qui exporte le plus sa production. Celle-ci a très peu augmenté ces dernières années et devrait progresser de 0.4 % par an au cours des dix prochaines années. Les cheptels laitiers sont nourris principalement à l'herbe et les rendements sont beaucoup plus faibles qu’en Amérique du Nord et en Europe. Une gestion efficace des prairies permet néanmoins à la Nouvelle-Zélande d’être compétitive. Les principaux obstacles à la croissance sont le manque de terres disponibles et les restrictions grandissantes en matière d’environnement, mais le modèle d’alimentation animale devrait rester inchangé.
En Afrique, la production laitière devrait afficher une forte croissance, due principalement à l’expansion des cheptels. Les rendements sont généralement bas, et les laits de chèvre et de brebis occupent une place très importante. La plupart des vaches, des chèvres et des brebis pâturent et sont aussi élevées pour la production de viande, la traction, ou comme actif financier (épargne). Les animaux supplémentaires se nourrissent sur les mêmes pacages, entraînant une utilisation plus intensive qui pourrait conduire localement à des surpâturages. Au cours de la période considérée, environ un tiers du cheptel mondial devrait se trouver sur le continent africain et fournir plus de 5.6 % de la production mondiale de lait.
Environ 30 % de la production mondiale de lait devraient être transformés en beurre, fromage, lait écrémé ou entier en poudre, ou poudre de lactosérum au cours de la décennie à venir. La situation varie néanmoins d'une région à l’autre. Dans les pays à revenu élevé, la production de lait est majoritairement transformée en produits laitiers. Compte tenu de la vigueur de la demande directe de beurre et surtout de fromage, ces deux produits représentent actuellement une grande partie de la consommation de lait (matière sèche) en Europe et en Amérique du Nord. Les laits en poudre, écrémé et entier, font l’objet d’importants volumes d’échanges et sont principalement produits pour l’exportation. Les deux sont utilisés dans le secteur agroalimentaire, notamment en pâtisserie-confiserie, pour les laits infantiles et en boulangerie. Dans les pays à faible revenu et à revenu intermédiaire de la tranche inférieure, la production de lait se retrouve principalement sous la forme de produits laitiers frais. Au cours des dix prochaines années, la production de lait devrait y progresser de 43 % et 40 % respectivement, plus de 85 % de ces hausses allant aux produits laitiers frais.
Seule la production de beurre devrait augmenter un peu plus vite que la production totale de lait, à 1.9 % par an, grâce à la forte demande de beurre dans certaines parties de l’Asie, dans l’Union européenne et aux États-Unis. La croissance de la production devrait être moins rapide pour tous les autres produits laitiers, à savoir 1.8 % par an pour le lait écrémé en poudre, 1.5 % par an pour le lait entier en poudre, et 1.1 % par an pour le fromage. Dans le cas du lait entier en poudre, cette moindre croissance s’explique par un ralentissement de la demande en Chine et en Afrique subsaharienne. Pour le fromage, elle reflète la mollesse des marchés alimentaires d’Europe et d’Amérique du Nord, sur lesquels le fromage trouve ses principaux débouchés.
7.3.3. Échanges
Les échanges de produits laitiers vont s’intensifier, entre quelques grands exportateurs et une multitude de pays importateurs dispersés
Seulement 7 % environ de la production mondiale de lait font l’objet d’échanges internationaux, ce qui s’explique principalement par la nature périssable du lait et par sa teneur élevée en eau (plus de 85 %). Les exceptions notables sont les petits volumes de produits laitiers fermentés échangés entre producteurs laitiers voisins (à savoir le Canada et les États-Unis, l’Union européenne et la Suisse) et les importations de lait liquide en Chine. Celles-ci proviennent en grande majorité de l’Union européenne et de la Nouvelle-Zélande et ont considérablement augmenté ces dernières années. Les échanges de lait liquide sont rendus possibles essentiellement par la capacité des produits laitiers et crémiers à ultra-haute température à être transportés sur de longues distances, mais aussi, dans certains cas, par des tarifs du fret chinois favorables. Les importations chinoises nettes de produits laitiers frais s’élevaient à 1.3 Mt sur la période de référence, et elles ne devraient pas augmenter sensiblement au cours de la prochaine décennie. Une part importante (plus de 50 %) de la production mondiale de lait entier en poudre et de lait écrémé en poudre est échangée sur les marchés, car ces poudres sont souvent produites dans le seul but de pouvoir stocker et vendre le lait plus longtemps ou le transporter sur une plus longue distance.
Les échanges mondiaux de produits laitiers devraient augmenter au cours de la prochaine décennie pour atteindre 14.2 Mt en 2031, soit 15 % de plus que pendant la période de référence. Les taux de croissance varient entre les produits, le lait écrémé en poudre arrivant en tête avec 1.7 % d’augmentation par an, suivi du fromage (1.6 % par an), de la poudre de lactosérum (1.5 % par an), du beurre (1.3 % par an) et du lait entier en poudre (0.9% par an). Cette croissance se traduira surtout par une hausse des exportations des États-Unis, de l’Union européenne et de la Nouvelle-Zélande. Ensemble, ces trois producteurs devraient réaliser environ 65 % des exportations de fromage, 71 % de celles de lait entier en poudre, 74 % de celles de beurre et 80 % de celles de lait écrémé en poudre en 2031 (graphique 7.4). L’Australie, autre pays exportateur, a perdu des parts de marché mais reste en bonne place dans les secteurs du fromage et du lait écrémé en poudre. Concernant le lait entier en poudre, l’Argentine est aussi un acteur important qui devrait compter pour 5 % dans les exportations mondiales en 2031. Ces dernières années, le Bélarus a également acquis une certaine stature en tant qu’exportateur, principalement tourné vers le marché russe en raison de l’embargo décrété par la Russie qui touche plusieurs grands exportateurs de produits laitiers.
Source : OCDE/FAO (2022), Perspectives agricoles de l’OCDE et de la FAO : Statistiques agricoles de l’OCDE (base de données), https://doi.org/10.1787/agr-outl-data-fr.
L’Union européenne restera le principal exportateur mondial de fromage, suivie des États-Unis et de la Nouvelle-Zélande. Elle devrait représenter autour de 44 % des exportations mondiales de fromage en 2031, notamment grâce à une hausse de ses exportations vers le Canada dans le cadre de l’accord AECG et vers le Japon suite à la ratification de l’accord commercial bilatéral en 2019. Le Royaume-Uni, le Japon, la Russie, l’Union européenne et l’Arabie saoudite devraient être les cinq premiers importateurs de fromage en 2031. Ces pays étant souvent aussi exportateurs de fromage, leur participation aux échanges commerciaux devrait se traduire par un choix plus vaste pour le consommateur. Outre les exportations de produits finis comme le fromage, la demande progresse depuis peu pour des produits à valeur ajoutée destinés à être encore transformés. Alors que les exportations de laits infantiles de l’Union européenne, entre autres vers la Chine, ont fléchi récemment, celles de poudre de lactosérum, souvent employée comme ingrédient dans la production de ces laits, ont augmenté.
La Nouvelle-Zélande reste la principale source de beurre et de lait entier en poudre sur le marché international, et ses parts de marché devraient se situer d’ici 2031 autour de 39 % et 58 % respectivement. La Chine est le premier importateur de lait entier en poudre en provenance de Nouvelle-Zélande, mais les échanges entre les deux pays devraient être moins dynamiques au cours de la période de projection. La hausse anticipée de la production laitière intérieure en Chine limitera la croissance des importations de lait entier en poudre. D'après les prévisions, la Nouvelle-Zélande diversifiera et augmentera légèrement sa production de fromage sur la période considérée.
Les importations de produits laitiers sont plus largement réparties entre les pays, mais les principales destinations pour tous les produits sont le Proche-Orient et l'Afrique du Nord (NENA), les pays à revenu élevé, l'Asie du Sud-Est, et la Chine (graphique 7.5). La Chine devrait rester le premier importateur de produits laitiers, en particulier de lait entier en poudre : ses importations de ce produit devraient représenter 21.6 % des importations mondiales en 2031. La consommation de produits laitiers par habitant dans ce pays est relativement modeste par rapport aux marchés traditionnels, mais la demande a notablement augmenté au cours de la décennie passée, et la croissance devrait se poursuivre. La Chine se procure ses produits laitiers essentiellement auprès des pays d’Océanie, mais elle a néanmoins développé ses achats de beurre et de lait écrémé en poudre auprès de l’Union européenne ces dernières années. Le Proche-Orient et l’Afrique du Nord s’approvisionneront principalement auprès de l’Union européenne, tandis que les États-Unis et l’Océanie devraient être les principaux fournisseurs de lait en poudre de l’Asie du Sud-Est. Les pays à revenu élevé sont les premiers importateurs de fromage et de beurre puisqu’ils représentaient ensemble environ 54 % des importations mondiales de fromage et 38 % de celles de beurre en 2019-21, mais ces parts devraient légèrement diminuer d’ici à 2031.
Note : l’acronyme NENA désigne la région Proche-Orient et Afrique du Nord, telle que définie dans le chapitre 2. L’Asie du Sud-Est regroupe l’Indonésie, la Malaisie, les Philippines, la Thaïlande et le Viet Nam.
Source : OCDE/FAO (2022), Perspectives agricoles de l’OCDE et de la FAO : Statistiques agricoles de l’OCDE (base de données), https://doi.org/10.1787/agr-outl-data-fr.
Même si les effets de la pandémie commencent à s’estomper, elle aura un impact plus prolongé sur le PIB d’un grand nombre de pays non membres, la croissance du revenu par habitant étant inférieure à celle prévue avant la pandémie. Le choc produit sur les revenus touchera vraisemblablement de manière disproportionnée les ménages plus pauvres et diminuera leur consommation, en particulier en Asie centrale, en Indonésie et dans les pays d’Afrique les moins avancés. La demande de produits laitiers, et plus spécialement de produits laitiers transformés comme le beurre et le fromage, étant étroitement liée à la hausse des revenus, on anticipe une moindre demande d’importations de beurre dans ces régions.
7.3.4. Prix
Les cours mondiaux des produits laitiers, aujourd’hui au plus haut, fléchiront sur le long terme
Les cours mondiaux des produits laitiers correspondent aux prix des produits transformés des principaux exportateurs d’Océanie et d’Europe. Les deux principaux prix de référence pour les produits laitiers sont ceux du beurre et du lait écrémé en poudre, le premier pour la matière grasse du lait, et le second pour les autres constituants solides du lait. La matière grasse et les autres constituants solides représentent ensemble environ 13 % du poids total du lait, le reste étant constitué d’eau.
La forte volatilité des cours internationaux des produits laitiers s’explique par le faible pourcentage de ces produits qui est échangé sur les marchés mondiaux, par la prédominance d’un petit nombre d’exportateurs, et par des politiques commerciales très restrictives. La plupart des marchés intérieurs sont relativement déconnectés de ces prix puisque l'on consomme surtout des produits laitiers frais et que seule une petite partie de la production de lait est transformée, le reste étant fermenté ou pasteurisé.
Depuis 2015, le prix du beurre a augmenté beaucoup plus que celui du lait écrémé en poudre. La demande accrue en matière grasse du lait a créé un écart de prix entre les deux produits et continuera de soutenir le prix du beurre tant qu’elle restera supérieure à la demande pour les autres constituants solides sur le marché international. Au cours des dix années à venir, cette différence de prix devrait donc persister mais se rétrécir (graphique 7.6).
À court terme, les prix nominaux du beurre et du lait écrémé en poudre devraient rester hauts en 2022, principalement en raison du niveau élevé des coûts de production et des prix des huiles végétales ; toutefois, les prévisions indiquent qu’ils retrouveront leurs niveaux à long terme et fléchiront durant la période de projection, les prix attractifs actuels entraînant un gonflement de l’offre. Les prix mondiaux du lait entier en poudre et du fromage devraient être affectés par l'évolution des cours du beurre et du lait écrémé en poudre, selon leur teneur respective en matière grasse et en autres matières sèches.
Les préoccupations relatives à la santé et à l’environnement prennent davantage d’importance et les substituts du lait gagnent du terrain
À court terme, les prévisions pourraient se ressentir de la guerre de la Russie contre l’Ukraine qui a fortement aggravé les incertitudes sur l’offre et la demande agricoles et est susceptible de ralentir la croissance économique. Le renchérissement du coût des intrants tels que les engrais et les aliments pour animaux pourrait se répercuter sur d’autres marchés liés comme celui des produits laitiers. La désorganisation des échanges mondiaux d’engrais pourrait faire grimper les coûts des intrants partout dans le monde. Cela pourrait également accroître l'intérêt pour l'agriculture circulaire en mettant l'accent sur moins d'intrants externes
Par ailleurs, la reprise économique n’est pas à l’abri de l’apparition de nouveaux variants du COVID-19 et de l’adoption de mesures de riposte pour y faire face. Bien que la filière lait soit restée relativement stable dans le contexte de la pandémie et ait fait preuve de résilience, certaines modifications structurelles pourraient avoir des effets à long terme. La pandémie a également fait revoir à la baisse les prévisions de PIB de nombreux pays. Cela a une incidence sur la filière lait dans la mesure où l’augmentation de la consommation de produits laitiers est étroitement liée à la croissance du revenu par habitant dans beaucoup de régions. Il est difficile également de prédire les effets d’une reprise mondiale décalée dans l’espace : les conséquences pourraient durer plus longtemps pour les chaînes d’approvisionnement étalées sur plusieurs régions.
Les substituts végétaux de produits laitiers liquides (boissons à base de soja, d’amande, de riz ou d’avoine, par exemple) ont gagné en importance dans de nombreuses régions du monde, en particulier en Amérique du Nord, en Europe et en Asie de l’Est. L’offre de substituts s’est élargie à divers fruits à coque, légumineuses et autres cultures. Cette évolution s’explique principalement par des préoccupations de santé et des inquiétudes des consommateurs quant aux conséquences de la production de lait sur l’environnement, ainsi que par l’intolérance au lactose. Si les substituts végétaux de produits laitiers affichent des taux de croissance vigoureux, en partant certes de très bas, la réalité de leur impact sur l’environnement et de leurs relatifs bienfaits pour la santé fait débat. La durabilité environnementale de substituts très prisés comme les boissons à l’amande ou au soja suscite des interrogations, les consommateurs étant plus nombreux à prendre en compte, outre les émissions de GES, des problèmes écologiques tels que la consommation d’eau et la déforestation. De même, l’intolérance au lactose est un problème pour certains consommateurs et l’on trouve de plus en plus de produits laitiers sans lactose pour ceux qui ne préfèrent pas les substituts végétaux. Globalement, l’incertitude prévaut quant à l'incidence à long terme des substituts végétaux sur la filière lait.
La législation environnementale pourrait avoir un impact majeur sur l’évolution future de la production laitière. Les émissions de GES dues au secteur laitier représentent une part importante des émissions totales dans certains pays (en Nouvelle-Zélande et en Irlande, par exemple), et un durcissement des politiques et des initiatives publiques en la matière, comme l’initiative pour la neutralité GES du secteur laitier (Pathways to Dairy Net Zero) lancée en septembre 2021, pourrait avoir une incidence sur le niveau et la nature de la production laitière dans l’optique de réduire ces émissions. D’autres domaines dans lesquels des changements de politique pourraient jouer sont, par exemple, l’accès à l’eau et la gestion des effluents d’élevage, qui s’orientent de plus en plus vers des pratiques durables. Cependant, une législation environnementale plus stricte pourrait aussi conduire à la mise au point de solutions novatrices améliorant la compétitivité de la filière à long terme. Globalement, le niveau des émissions mondiales de GES dépendra en grande partie des gains d’efficacité qui pourront être obtenus en Inde et dans les autres pays ayant des cheptels bovins importants et pratiquant l’élevage extensif. De plus, le changement climatique et les phénomènes météorologiques extrêmes, auxquels certains pays et régions sont déjà confrontés, pourraient menacer encore davantage la viabilité de la production laitière dans les pays touchés.
Les maladies animales et leur propagation représentent un risque pour la production de lait, en particulier dans les pays à revenu faible ou intermédiaire. La mammite est l’infection la plus courante chez les bovins laitiers dans les exploitations du monde entier, quelle que soit leur taille. C’est aussi celle qui génère le plus de préjudices économiques en raison de son incidence importante sur les rendements et la qualité du lait. Des progrès en matière d’information, de dépistage et de traitement de cette pathologie pourraient permettre d’augmenter sensiblement la production laitière en diminuant les pertes. Les traitements contre de nombreuses maladies, dont la mammite, reposent sur l’administration d’antimicrobiens couramment employés. Ces derniers suscitent des inquiétudes concernant leur utilisation excessive et le développement de résistances microbiennes, lesquelles réduiraient l’efficacité des traitements existants, affecteraient les rendements et l’offre de lait, et nécessiteraient la mise au point de nouveaux médicaments et de nouvelles pratiques de gestion des troupeaux. Cependant, l’évolution de ce processus est actuellement incertaine.
Les échanges de produits laitiers pourraient être profondément modifiés par les évolutions de l’environnement commercial. La modification ou la mise en place d’accords commerciaux aurait des conséquences sur la demande et les échanges de produits laitiers. Bien que l’embargo décrété par la Russie sur plusieurs produits laitiers en provenance de grands pays exportateurs ait été partiellement levé en 2020 spécifiquement pour la poudre de lactosérum, il a ensuite été prolongé jusqu'à la fin 2022. Il est en partie responsable de l’augmentation de la production laitière russe de ces dix dernières années (0.7 % par an), qui a non seulement réduit la dépendance du pays à l’égard des importations, mais a aussi modifié les sources d’approvisionnement extérieures au profit du Bélarus au lieu de l’Union européenne à la suite des sanctions imposées à partir de 2014. L’ACEUM devrait influer sur les échanges de produits laitiers en Amérique du Nord, les membres de cet accord ayant maintenant davantage accès aux marchés laitiers de leurs partenaires. La politique commerciale du Royaume-Uni après sa sortie de l’Union européenne aura vraisemblablement des conséquences sur les échanges de produits laitiers. Des volumes importants de fromage et d’autres produits laitiers ont toujours été échangés entre les deux régions, mais les frictions commerciales se sont accrues alors qu’importateurs et exportateurs doivent gérer le nouvel environnement commercial en évolution. En outre, les nouveaux accords conclus par le pays avec l’Australie et la Nouvelle-Zélande, qui, après un quota de transition, autorisent les importations de beurre et de fromage exonérées de droits de douane, pourraient avoir incidence sur les échanges de produits laitiers et la compétitivité de la filière lait du Royaume-Uni. L’Inde et le Pakistan, grands consommateurs de produits laitiers, ne sont pas présents pour l’instant sur le marché international ; la demande intérieure en plein essor devrait être satisfaite par une hausse rapide de la production nationale. De futurs investissements dans des infrastructures de chaîne du froid dans ces régions augmenteront leur degré d’autosuffisance dans ce secteur.
L’évolution des politiques nationales reste un motif d’incertitude. En particulier, dans le cadre de l’ACEUM, le Canada a plafonné les exportations de lait écrémé en poudre, permis une plus grande ouverture des marchés et supprimé sa classe 7 de produits, créée initialement en application de la décision de Nairobi de l’OMC relative à l’élimination des subventions à l'exportation. Dans l’Union européenne, les achats d’intervention de lait écrémé en poudre et de beurre à des prix déterminés, qui ont eu des répercussions majeures sur les marchés ces dernières années, restent possibles dans certaines situations.
Note
← 1. Les produits laitiers frais comprennent tous les produits laitiers et le lait qui ne sont pas inclus dans les produits transformés (beurre, fromage, lait écrémé en poudre, lait entier en poudre, poudre de lactosérum et, dans quelques cas, caséine). Les quantités sont exprimées en équivalent lait de vache.